Compañero de las celebraciones

No existe otra bebida que acompañe mejor las comidas que el vino porque contribuye al placer y enaltece los atributos de cada plato con la diversidad de sus aromas y sabores. Los espumantes también son fruto de la vid, aunque un tanto más especiales y con características distintivas, lo que no les quita entrar en esta gran verdad enunciada.

10 dic-01

Desde tiempos inmemorables, no existe otra bebida que acompañe mejor las comidas que el vino, porque al estimular el apetito y desinhibir el espíritu, contribuye al placer y enaltece los atributos de cada plato con la diversidad de sus aromas y sabores.

El espumante es un vino, claro está, aunque uno muy especial, espumante y con características muy distintivas. Además de las burbujas, tiene la posibilidad de poder contar con una buena estructura –dada por el vino base– pero a la vez brindar la sensación de vino livianoy refrescante gracias a la acidez y a la mencionada efervescencia natural. Estas ventajas, las de ser estructurado y ligero, limpiar el paladar y no pesar en la boca, hacen que pueda beberse solo, o bien acompañando todos los pasos de una comida. Por ejemplo, un espumante joven, muy frutado y con burbujas grandes, será preferible dejarlo para la recepción de una fiesta o bien para un brindis con amigos, ya que seguramente ofrecerá un agradable impacto. Ahora, si es más complejo en aromas y sabores, con hileras de burbujas más finas, será mucho más apropiado para un almuerzo o cena, porque su estructura y equilibrio enriquecerán la experiencia.

Su frescura y delicadeza, incluso el cosquilleo constante que producen las burbujas en la boca y la baja temperatura a la cual se debe servir, permiten abrir un muy amplio espectro de posibilidades que van desde combinar perfectamente con diferentes amuses-bouche y entradas, hasta con platos principales
y postres. Esta versatilidad del espumante, nivelada según el grado de azúcar que contenga, se debe principalmente a su acidez y efervescencia, que le permiten armonizar tanto con ingredientes de gusto amargo, como con los dulces, salados y hasta los ácidos.

El placer de la carne

En su gran mayoría, las carnes les sientan muy bien a las burbujas, aunque se deben tener ciertos cuidados. Por un lado, el punto y la manera de cocción ya que de ambos dependerán los jugos que desprenderá y es necesario que toda la preparación los mantenga para que, en contrapartida, el espumante le aporte la sequedad necesaria y, por ende, acidez a la conjunción.

Por el otro, los condimentos y las salsas utilizados para cocinarlas o para acompañarlas: sus sabores no deben ser muy intensos en boca para no tapar los aromas y atributos de la bebida.

Una de las clasificaciones más habituales para las carnes es según su color. Las rojas, entre las cuales están la de vaca, buey, cordero, cerdo, lechón y cabrito, enlazan perfecto con un espumante con cuerpo, concentrado, elaborado con el método Champenoise. Lo mismo sucede con las carnes negras, también llamadas de caza mayor, entre las que el ciervo y el jabalí son los dos exponentes paradigmáticos.

Las blancas, un tanto más neutras que las anteriores, como ser pollo, gallina, pavo, pato, faisán, codorniz, perdiz, conejo, etcétera, suelen maridar idealmente con un espumante no muy robusto, joven, más bien delicado, y con un carácter frutal marcado y definido.

Brindis y algo más

Por tradición, las burbujas están asociadas a los brindis de Navidad y de Año Nuevo, cuando en las mesas suelen encontrarse todo tipo de frutos secos, pasas de uva, rosquillas azucaradas, pan dulce y muchas otras exquisiteces. Aunque buena parte de estas costumbres gastronómicas fue traída al país desde otras latitudes, donde el frío impera, cualquiera de estas delicadezas va muy bien con una copa llena de espumante. Los frutos secos, semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura según las especies, se caracterizan por tener pocos hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de agua. Los de consumo más usual son las almendras, las castañas, las nueces, los piñones, los maníes, las avellanas y los pistachos. Aunque se pueden comer crudos, con frecuencia, una vez descascarillados, se tuestan para que mejore su sabor.

Su alto contenido en azúcares y su elevado poder calorífico combinan perfectamente con la delicadeza y el frescor que puede aportar un espumante porque, además de limpiar el paladar de los contenidos grasos de estos productos, le devuelve a la boca frescura y humedad, y la deja lista para otro bocado.

Por Dolores Núñez

Fotos Archivo FP

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