Mitos y algo más: origen de las variedades

Existen muchas historias acerca del vino que circulan a nivel popular. Pero hay otras que se oyen entre los conocedores, generalmente referidas a los orígenes y las características de ciertos cepajes. Casos emblemáticos que  alimentan los mitos y, en vez de clarificar los conceptos, solo aportan más confusión al asunto.

 

“No mezcles vino con sandía porque te morís”, me dijeron de niño. Muchos años después, al término de un asado generosamente regado con tinto, decidí poner fin a mi existencia ingiriendo ambos ingredientes en abundancia. Naturalmente, más allá de la resaca posterior (en la cual la sandía no tenía nada que ver), no ocurrió ningún suceso infausto. De de aquella ocasión, nunca he cesado de preguntarme quién o quiénes fueron los creadores de una afirmación semejante. Y más aún, ¿cómo puede ser que millones de personas continúen diciéndolo –y creyéndolo– aún hoy? Son varios los filósofos y escritores que han tratado de explicar estos mitos. Aparentemente, todo se basa en un complejo mecanismo psicológico que actúa de un modo muy complicado para explicarlo sintéticamente, pero que en esencia se trata de algo más o menos así: necesitamos creer en algunas mentiras, aun a sabiendas de que lo son.

Tal vez esto no resulta demasiado sorprendente en el marco de las conductas sociales y colectivas, pero sí resulta incomprensible cuando forma parte de una actividad milenaria como la del vino. Es realmente notable la cantidad de inexactitudes que se siguen escuchando o leyendo, incluso cuando existen, desde hace años, pruebas documentales, científicas y estadísticas que las convierten, precisamente, en falsedades.

Curiosamente, la mayoría de estos mitos están relacionados con el origen de algunos cepajes o con las características de ciertos varietales. Es interesante analizar los casos más emblemáticos.

 

¿Un hijo negado por la madre patria?

Supongamos que un señor nació en Grecia. Durante su adolescencia se fue a vivir a España y posteriormente, ya adulto, llegó a la Argentina. Cuando le preguntemos dónde nació, ¿contestará en Grecia o en España? Naturalmente, de acuerdo a la lógica más elemental, el señor responderá que nació en Grecia. Lo mismo, pero aplicado a un cepaje, sucede con el Torrontés, del cual se dice que es orignario de España, a pesar de estar muy claro que no lo es. En primer lugar, las autoridades vitivinícolas españolas no reconocen ninguna uva con ese nombre, o sea que el Torrontés no existe oficialmente en la península ibérica. Es cierto, sin embargo, que en  algunas zonas de Galicia se denomina así a los cepajes blancos cuando su identidad no está definida, del mismo modo que en Mendoza se le dice “chinche” a cualquier uva blanca que crezca en los parrales caseros.

Pero eso nada tiene que ver con la uva homónima que crece en nuestro país. El Torrontés, según lo que se sabe hoy en día, proviene de un antiguo cruzamiento local entre Moscatel y Criolla, con neto predominio del primero que, además, es originario del este de Europa.

 

Las mil y una noches del Syrah

Otro caso parecido es el del Syrah, al cual se le atribuye un dudoso y prácticamente indocumentado origen oriental. Las delirantes explicaciones sobre el particular son varias, pero todas giran alrededor de la comparación entre el nombre Syrah con diferentes locaciones de sonoridad similar. La más conocida tiene que ver con el pueblo persa de Shiraz, desde donde (nadie sabe cómo, cuándo ni por qué) habría llegado al Valle del Ródano. Otros, más audaces, aseguran que los cruzados se tomaron la molestia de traer la variedad que nos ocupa desde Medio Oriente. En esta otra formulación de la leyenda, el nombre provendría de Siria, por donde habría ingresado.

Estas extrañas hipótesis, además, vienen en decadencia desde la década de 1960, cuando científicos franceses hallaron semillas de uvas fosilizadas en la región del Rhone. En los noventa, con los avances de la tecnología, esas semillas fueron sometidas a diversos análisis, y finalmente se determinó que tenían 40 mil años de antigüedad y que su ADN estaba notoriamente emparentado con el Syrah actual.

 

El Pinot Gris, un indefinido cromático

No son pocos los que aseguran, con total desparpajo, que el Pinot Gris es una variedad tinta. El auténtico Pinot Gris o Pinot Grigio es considerado universalmente un cepaje blanco. Se trata de un antiguo clon de Pinot Noir con muy poca pigmentación, tan poca que jamás puede llegar a dar un vino tinto. Incluso si se lo macera largamente con sus hollejos, lo más oscuro que produce es un débil rosado. Hasta hace poco, no estaba reconocido oficialmente en la Argentina y lo que se denominaba como tal era, en realidad, una variedad tinta llamada Canari. Pero los varietales que hoy existen en el mercado nacional están elaborados a partir de plantas importadas de viveros europeos, o sea que la confusión tampoco puede justificarse por ese lado. A no dudarlo: el Pinot Gris es un cepaje tan blanco como sus vinos.

 

Los dulzores ocultos del Malbec

Más de una vez se ha escuchado decir que el Torrontés es un vino más bien dulce. Aunque esto es falso ya que ningún varietal es dulce de por sí, todo depende de cómo se lo elabore, resulta ser una equivocación bastante comprensible teniendo en cuenta que se trata de una variedad muy aromática. Pero ¿por qué alguien habría de decir que el Malbec es dulce? No han sido pocas las ocasiones en que semejante aberración fue volcada a la consideración pública, así como así. Y quienes lo dicen frecuentemente no se refieren específicamente a un varietal elaborado en dulce, ni a los “taninos dulces”, sino a todos los vinos Malbec como regla general. Aquí no hace  alta un análisis muy profundo. El Malbec puede ser amable, redondo, untuoso y muchas cosas más en comparación con otros vinos, pero no es ni más ni menos dulce en cuanto al verdadero dulzor, o sea, el del azúcar.

 

¿El Chardonnay es aburrido?

Esta es una de las frases hechas más tontas del mundo del vino. Ese rótulo injusto alude, seguramente, a la saturación global que existe con dicha variedad, pero nadie puede negar que ella produce algunos vinos fascinantes. Probablemente, muchos de los que ven aburrimiento en el Chardonnay nunca probaron un buen Borgoña blanco, o los mejores ejemplares del norte de California, o un rico champagne. Una vez más, el mensaje termina siendo el mismo: hay que pensar o, en última instancia aprender, antes de hablar.

 

Por Salvador Arzak

Fotos del Archivo Simposium

 

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