Mostaza: ardiente frenesí

Esa llama que tiene el poder de cambiar el sabor de un alimento proviene de las especias. Una de las más destacadas es la mostaza: pequeños granitos que pueden llegar a resucitar los bocados más simples. Las hay de distintos tipos y se las puede encontrar preparadas y con diferentes calidades y mezclas.

 

Evangelio de San Marcos, Jesucristo compara nada menos que el reino de los cielos con unas semillas que cuando se siembran en la tierra son de las más pequeñas, pero que después crecen y echan ramas tan grandes que las aves del cielo pueden anidar en sus sombras. Esta cita hace referencia a la mostaza, una planta de la familia de las crucíferas (que tiene flores de cuatro pétalos en forma de cruz), cuyas semillas machacadas servían para condimentar las comidas.

Se la conoció primero en Medio Oriente y luego en Grecia, Roma y toda Europa. Por aquel entonces se consumían sólo las semillas –tanto secas como molidas– que se extraían de las vainas o silicuas. Tiempo después los hombres aprendieron a mezclarlas con hierbas y bebidas, y lograron fórmulas magistrales que se multiplicaron con el correr de los años hasta llegar a los actuales frascos que pueblan las góndolas con diferentes propuestas.

Cada una de ellas se utiliza para ser combinada con comidas distintas, a las que aporta algo especial. Pero además de ser rica, quienes la consumían sabían desde siempre que la mostaza posee un rol saludable importante: permite digerir mejor los platos grasos porque es un estimulante de las funciones digestivas, entre otros beneficios.

Para tener una idea de la longevidad de este aderezo, hay que saber que una de las primeras creaciones fue nada menos que una antigua receta romana, del año 42 d. C., en la que los granitos se combinaban con piñones, almendras, miel y vinagre, líquido que luego, en la Edad Media, se sustituyó por jugo de uva sin fermentar.

Esa sociedad, la de granos y mosto, fue tan bien recibida que terminó aportando el nombre a la planta, que hasta entonces se la conocía como sinapi, el término con el que la nombraba Plinio, o senapis, como la llamaba Plauto.

Los agregados que se le fueron incorporando a la receta base también provenían de la asociación con el jugo de uva porque cuando éste no era lo suficientemente dulce, se lo compensaba con algunas cucharads de miel.

Pasaron los años, los siglos y lo que aún hoy llamamos mostaza recuerda a aquellas primeras mezclas.

Volviendo a la semilla de sabor picantón, se dice que muy pronto logró hacerse de adeptos. Uno de sus fans fue Luis XIV, amante famoso de las mujeres y… de la mostaza. A ambas destinatarias de sus pasiones las trasladaba en viajes fuera del palacio: las damas lo hacían en carrozas y las mostazas en tarros especialmente diseñados para la ocasión.

Las cortes inglesas no fueron ajenas a ese furor, varias reinas deglutían la clásica mostaza blanca, inglesa, en diferentes aderezos. De ese club de seguidores no quedó excluido el papa Clemente VII, todo un gourmet. El pontífice solía beneficiar a aquellos que le brindaran una buena fórmula nombrándolos como moutardier du pape (mostacero del papa).

La literatura no quedó al margen de su influencia: Rabelais, en Gargantúa y Pantagruel, la nombra como “ese bálsamo natural y vigorizante. ¿Vigorizante para que? Para todo dicen, para eso también”. No hay nada más que agregar a las palabras del escritor.

 

A la mesa

Más allá del fin que se le quiera dar, hay que saber que no existe un solo tipo de mostaza. La blanca es suave, pero áspera y es la preferida en Reino Unido y Estados Unidos. La negra es fuerte y muy usada en la cocina india. ¿Una intermedia? La parda. Las otras responden a distintas mezclas.

En las estanterías de Ligier se pueden encontrar diferentes opciones, tanto nacionales como importadas.

De la tradicional casa francesa Maille hay un surtido para todos los gustos. La Dijon, por ejemplo, que tuvo su origen en Francia y cuenta con Denominación de Origen desde 1937, lleva granos negros o pardos, agua, vino blanco, agraz (mosto de uva), sal y especias. O la Meaux, también conocida como “a la antigua”, se hace en esa ciudad francesa y está elaborada con granos negros o pardos, pero triturados apenas levemente, lo que le otorga la característica textura. Al degustarla se puede comprobar que es dulzona y algo picante a la vez.

Ambas tienen distintos usos que van desde la base de un aderezo para una ensalada hasta incomparables salsas para acompañar carnes.

Pero hay más mostazas del mismo tipo que merecen ser tenidas en cuenta. Entre ellas, las Grey Poupon y las muy famosas Pommery, reconocidas no sólo por su contenido sino también por su contenedor (frascos que se asemejan a los envases originales del siglo XVII). Además de los sabores clásicos, suman a sus fórmulas miel o pimienta verde; para exquisitos, la muy aromática Royal Aromatisse, que deja clara su estirpe desde su envase negro y dorado.

Otras cocinas del mundo, además de la francesa, también adoptaron este manjar y lo hicieron de forma tal que ya es casi inseparable de sus gastronomías. Una de ellas es la alemana; se produce una mostaza de sabor agridulce, que lleva granos oscuros, muy buen vinagre de vino y un toque de caramelo. La fórmula es inseparable de los diferentes tipos de salchichas, embutidos, carnes de cerdo (en especial las costillas ahumadas) y el chucrut.

La clásica americana, como la Heinz, a la que la serie televisiva Mad Men le da un espacio especial porque ingresó a la vida de los estadounidenses para acompañar todo tipo de comidas, se hace básicamente con mostaza blanca, algo de cúrcuma, vinagre y azúcar. A diferencia de las galas, ésta es bastante líquida.

Otra famosa es la mostaza a la inglesa (blanca y unida con harinas). Su aroma y su sabor son fuertes y viene en polvo, en su tradicional lata amarilla para que cada comensal pueda preparar su propia fórmula, o también lista para consumir en particulares combinaciones.

A su vez, en la Argentina se producen diferentes mezclas. Una de las últimas en salir al mercado es la de los aderezos gourmet Soz, a base de materias primas locales e importadas. Hay cinco variedades: Soz honey mustard (inspirada en Estados Unidos, ideal para carnes de cerdo y caza), Soz oliva y aceto (con receta mediterránea, ideal para mezclar con una buena vinagreta), Soz wasabi (japonesa, recomendada para pescados y platos orientales), Soz jalapeño (mexicana, para darle un toque picante a un pollo o a otro tipo de aves) y Soz honey Dijon (francesa, para ensaladas, vegetales y carnes).

 

 

 

 

Todas propuestas que les darán un plus especial a sus comidas y enaltecerán los aromas y sabores del plato.

 

 

Por Raquel Rosemberg

Fotos del Archivo Simposium

 

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